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山楂条果酱制品的形成
编辑:山东亿佳食品有限公司   发布时间:2020-03-19

  果胶是果糕胶凝的先决条件。山楂条果浆制品中含0.8~1.2%的果胶,可形成良好的凝胶结构,果胶的凝胶能力(指一份果胶能与多少份糖制成一些质量和强度的果冻能力)和强度取决于果胶的甲氧基化程度和果胶的分子量。果胶中甲氧基含量越高(即甲氧基化程度高),凝股能力和强度越大。果胶的分子量越大,凝胶能力越强。在果冻果糕制品中,糖的主要作用是使水合的果胶脱水,果胶脱水后才能发生氢健结合而凝胶,这种脱水作用,只有糖浓度达到50%才起作用。此外,糖还有着色和赋与制品甜味的作用。酸在果糕制品中的主要作用是氢离子减少果胶的负电荷,从而使果胶分子借氢键结合而成凝胶。此外,护色及赋与制品酸味的作用。

  山楂条生产工艺和和要点原料的采购→原料的处理→蒸煮软化→打浆→配料熬制一冷却成型→包装→成品(1)采购山楂果选用价廉含果胶较高、成熟的果实。不成熟的山楂中存在的果胶物质以原果胶为主。随果实成熟,原果胶在果胶酶的作用下,分解为溶于水的果胶。成熟的果蔬,果胶分解为果胶酸,果实呈软烂状态。因此,山楂条应成熟度适宜。

  (2)原料处理剔除腐烂果和杂质,用清水洗三次。

  (3)加热软化1ks山楂加800g水,加热至80C,压破在60℃~80℃保持30分钟以利果胶溶出。然后打浆或用40目网手工挤山果泥,约1400g

pk10两期必中计划  (4)熬糖将定量糖,加人15%的水,加热至沸,并尽量将水分清理。将定量果泥、酸加入糖浆中,继续加热至70-90℃并不断搅拌均匀。倒人容器中,冷却成型。蔗糖的溶解度和温度的关系。

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